[베이킹] 무반죽 포카치아 만들기 / 포카치아 레시피

포카치아 베이킹

 

올리브오일의 풍미를 살린 클래식 포카치아(Focaccia) 베이킹

포카치아는 이탈리아를 대표하는 플랫브레드로 높은 수분율과 충분한 올리브오일 사용이 특징인 빵이다
겉 바삭 속 촉촉. 말그대로 겉바속촉 
기공이 살아있어 쫄깃한 식감까지 갖춘 식사빵으로 장시간 발효를 통해 깊은 풍미를 얻을 수 있다
 

Recipe

재료 (1판 기준)

• 강력분 280g
• 물 238g 
• 인스턴트 드라이이스트 3g
• 소금 5g
• 올리브오일 42g
• 토핑용 올리브오일 적당량
• 토핑용 방울토마토, 올리브 (생략가능)

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1. 믹싱

물, 올리브오일, 드라이이스트, 소금을 먼저 볼에 섞어준 후 강력분을 넣어 섞어준다
포카치아는 높은 수분율의 반죽이기 때문에 매끈하게 완성되기보다는 다소 끈적이는 반죽이 된다

포카치아 베이킹_반죽믹싱

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2. 발효

반죽이 한덩이로 뭉쳐지면 랩을 씌워주고 30분동안 실온에서 발효시킨다
30분 간격으로 3~4회 Stretch & Fold를 진행하여 실온에서 총 2시간 발효시킬 예정이다
접어주는 작업은 글루텐을 강화하고 큰 기공 형성을 도와 포카치아 특유의 가볍고 촉촉한 식감을 만들어 준다

포카치아 베이킹_반죽믹싱(1)

포카치아 베이킹_반죽발효(1)

 

포카치아 반죽의 첫번째 발효가 끝났다
위의 사진을 비교해보면 반죽의 크기가 제법 커진 것을 볼 수 있다
여름이라 실온발효가 더 잘되는 듯한 느낌 ~

 

포카치아 베이킹_반죽폴딩(2)

 

반죽을 늘려 가로로 반접고 또 세로로 반접고 반복하여 총 4번 폴딩하여준다
포카치아 반죽은 수분율이 높아 손바닥에 들러붙기 쉬운데
손바닥에 물을 묻혀준 후 작업하면 수월하게 작업할 수 있다
폴딩한 반죽은 또 랩을 씌워주고 30분동안 실온에서 발효시킨다

 

포카치아 베이킹_반죽발효(2)

 

발효 2회차 모습
비주얼이 제법 빵반죽같아졌다

 

포카치아 베이킹_반죽폴딩(3)

 

마찬가지로 반죽 4번 폴딩, 30분 실온발효

 

포카치아 베이킹_반죽발효(3)

 

발효 3회차 모습

 

포카치아 베이킹_반죽폴딩(4)

 

반죽 4번 폴딩, 30분 실온발효

 

포카치아 베이킹_반죽발효(4)

 

발효 4회차 모습
반죽 폴딩과 실온발효 30분씩을 반복하여 총 2시간동안 실온발효하였다

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3. 팬닝 및 2차 발효

팬에 올리브오일을 넉넉히 바른 후 반죽을 옮겨 담고 자연스럽게 펼쳐준다
약 40~60분간 2차 발효를 진행하여 반죽이 충분히 부풀면 손끝에 올리브오일을 묻혀 깊게 딤플(Dimple)을 만들어준다
이 과정은 가스를 유지하면서 올리브오일이 반죽 내부까지 스며들도록 하는 중요한 공정이다

포카치아 베이킹_반죽팬닝

 

팬에 테프론시트를 깔아주고 올리브오일을 흥건하게 뿌려주었다
1차 발효가 끝난 반죽을 팬에 올리고 2-3번 더 접어주기

 

포카치아 베이킹_2차발효(1)

 

팬닝 후 랩씌워 30분간 실온발효
 

포카치아 베이킹_2차발효(1)

왕 커진 반죽
막 팬닝했을땐 반죽양이 좀 적어보였는데 충분해보인다

포카치아 베이킹_2차발효(2)

 

반죽을 틀에 맞게 손가락을 이용해 살살 펼쳐주기
랩씌워 또 30분간 실온발효
 

포카치아 베이킹_2차발효(2)

 
제법 포카치아 태가 난다
기공이 잘 살아있네

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4. 토핑

올리브오일을 넉넉하게 뿌린 뒤 취향에 따라 토핑을 올린다
기호에 따라 방울토마토, 블랙올리브, 양파, 마늘, 파마산 치즈 등을 추가하면 다양한 풍미를 즐길 수 있다

포카치아 베이킹_토핑

 
올리브오일을 전체적으로 뿌려주고 손가락으로 꾹꾹 눌러준다
원하는 토핑을 올려준다
난 방울토마토와 블랙올리브가 있어 냉털겸 가득 가득 올려주었다
토핑없이 포카치아 구워 샌드위치를 만들어먹어도 맛있다

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5. 굽기

• 오븐 예열 : 230℃
• 굽기 : 200℃에서 21분

표면이 노릇노릇하고 가장자리가 바삭하게 구워질 때까지 굽는다
굽기가 끝난 직후 한 번 더 올리브오일을 가볍게 발라주면 향과 윤기가 더욱 살아난다

포카치아 베이킹_굽기

 
 230℃로 예열한 오븐에 넣고
200℃에서 21분동안 구웠는데 아직 구움색이 덜 나온 것같아
5분정도 추가로 더 구워주었다
오븐사양마다 다르니 구움색을 확인하고 추가로 더 구워주면 될 것같다

포카치아 베이킹

포카치아 베이킹

포카치아 베이킹

노릇 노릇하게 잘 구워졌쥬?
냉털한다고 방울토마토랑 올리브를 잔뜩 올려줬더니
조금 과한 감이 없지않아있네

포카치아

포카치아 만들기

 
다 구워진 포카치아는 틀에서 분리하여 식힘망에서 식혀주기
포카치아는 따뜻할때보다 한김 식혔을때 더 쫄깃하고 맛있는 것같다

베이킹 포인트

• 수분율 80% 내외를 유지하면 포카치아 특유의 큰 기공과 촉촉한 식감을 얻을 수 있습니다.
• 충분한 발효와 Stretch & Fold는 글루텐 형성과 볼륨을 결정하는 핵심 요소입니다.
• 딤플을 깊게 만들어야 가스가 유지되고 올리브오일이 고르게 스며듭니다.
• 오븐 스프링이 일어나는 초반에는 높은 온도를 유지해 바삭한 크러스트를 형성하는 것이 중요합니다.
• 올리브오일은 반죽의 풍미와 보습성을 높여 시간이 지나도 부드러운 식감을 유지하는 데 도움을 줍니다.

 

포카치아

 
다 식힌 후 먹기좋게 잘라 냉동실에 얼려두고
하나씩 꺼내 실온해동한 뒤 간편하게 먹기
에어프라이어에 돌려서 먹어도 맛있지만 실온해동하고 먹어도 아주 맛났다☺️
30분 간격으로 반죽 접어주기만 했을뿐인데 이렇게 맛있는 빵이 탄생하다니
포카치아 베이킹 넘 손쉬운데 맛도 있어서 자주해먹을 듯하다
시간만 많다면 얼마든지 기꺼이 만들겠어